Lai gan fermentēšana jeb skābēšana pēdējos gados gūst arvien lielāku popularitāti, patiesībā šīs metodes vēsture ir ļoti sena. Tikai pēdējos gadu desmitus straujāka dzīvesveida dēļ esam pieraduši teju visu iegādāties veikalos, kas licis par fermentēšanu piemirst. «Kad rodas veselības problēmas, cilvēks sāk domāt, kā pats ar tām tikt galā. Tāpēc man prieks dalīties ar zināšanām, ko esmu apguvis vairāku gadu garumā,» atzīst Guntars Ceravs, kurš Pastendes brīvā laika pavadīšanas centrā mācīja dārzeņu fermentēšanas pamatus.
Uz nodarbību 17. februārī ieradās gan tādi interesenti, kas ikdienā jau nodarbojas ar fermentēšanu, gan arī tādi, kas to izmēģināja pirmo reizi. «Tas ir kaut kas veselīgs un vienatnē mājās ko šādu mācīties nevaru saņemties,» atzīst nodarbības apmeklētāja Ilze Pumpure. «Šobrīd tas ir tāds hits, ar ko visi nodarbojas, tāpēc noteikti jāpamēģina. Bet, kas sanāks — nezinu. It kā grūti nav, bet es domāju, ka pēc pirmā rezultāta sapratīšu, ko vajag pievienot, ko nevajag. Šis ir tikai eksperiments, bet praksi vēl vajadzēs, lai būtu ideāli.»
«Jāatzīstas, ka mana pirmā profesija ir konservēšanas tehnologs, esmu beigusi kādreizējo Bulduru sovhoztehnikumu,» stāsta nodarbības organizatore Antra Jaunskalže. «Beidzu mācības 1984. gadā un līdz kolhoza izjukšanai strādāju konservu cehā. Tā ka burciņas esmu daudz pildījusi. Bet, ja runājam par mājas dzīvi, tad, protams, patīk gurķus marinēt un zaptes vārīt. Ir ļoti jauki, ka fermentēšana kļūst arvien daudzveidīgāka un mēs liekam kopā produktus, ko varbūt kādreiz neuzdrīkstējāmies savienot, piemēram, šodien pamēģināju kopā bieti, seleriju un kāpostus. Garšu pasaule kļūst arvien bagātāka.»
Savukārt talsiniece Sanija Spole fermentē jau sen, bet vienmēr priecājas par jaunām zināšanām.
«Piemēram, es mājās gatavoju kombučas no tējas sēnes, kam nepieciešams cukurs. Bet šodien stāstīja recepti, kur var no ogām iegūt gāzētu limonādi bez cukura izmantošanas, kas man šķita forši, — jo mazāk cukura, jo labāk. Vasarā izmēģināšu!»
Nepildīt burkas līdz malām
Svarīgi ne tikai sagatavot dārzeņu maisījumu, bet arī zināt, kā pareizi burciņas sapildīt. Ieteicams pat izmantot speciālus vākus, kuri izlaiž no burkām gaisu, taču neļauj tam tikt iekšā. «Burciņas nevar piepildīt līdz pašai augšai, jo rūgšanas procesā tur atrodas gan gāzes, gan liekais šķidrums,» skaidro G. Ceravs. «Lai tam būtu, kur pacelties, nesaplēstu burku un nenotiktu sprādziens, nepieciešams atstāt traukā telpu, kur tam visam izplesties. Tāpat katras burciņas saturam nepieciešams uzlikt kāposta lapu, kas ir ļoti labs nosegmateriāls, pasargā produktu no ārējās iedarbības un patogēniem.»
Nozīme ir arī tam, kādā biezumā dārzeņi sagriezti. «Rīvējot mēs tiem piešķiram smalku struktūru, attiecīgi arī ātrāk produkts izskābs,» tā G. Ceravs. «Tikko mēs sāksim griezt gabaliņos, katrs dārzenis skābs citādāk, un tas var aizņemt ilgāku laiku. Biete skābst ļoti ilgi, tāpēc ir jāeksperimentē katram individuāli.»
Pašu gatavots vērtīgāks
«Pērkot jau gatavas burciņas, sapratu, ka vienreiz ir pielikta citronskābe, citreiz, krāsa uzkrītoši balta, jo skābēts ar etiķi. Bet vēl citā vietā pirktais produkts ir garšīgs, bet salds, — saprotu, ka tur ir ļoti daudz cukura, kas arī nav veselīgi,» bilst Sanija Spole. «Tāpēc svarīgi ir fermentēt pašam, jo tad zini, ko esi darījis, kādas sastāvdaļas izmantojis, un ir lielāks ieguvums no labajām baktērijām. Un, protams, gandarījums, ka tas ir tavs fermentējums. Var uztaisīt tā, kā pašam garšo, pieliekot čili vai ķimenes.»
«Es domāju, ka šis ir daudz veselīgāk, nekā veikalā nopērkot,» teic I. Pumpure. «Tur būs sāls, eļļa, majonēze, kas ir kaut kas briesmīgs, bet šo, kas pats dabiski saraudzēsies, nevar nopirkt par naudu, to tikai pats var uztaisīt. Dārziņš man arī ir, kur varētu pati izaudzēt dārzeņus, bet Pastendē visu apēd spānīši (Spānijas kailgliemeži — aut.), tāpēc tur nekas tikpat kā neizaug. Viss ir jāpērk. Es domāju, ka turpināšu marinēt, fermentēt, skābēt. Šis nebūs mans pēdējais eksperiments, nākamreiz pamēģināšu citas garšvielas. Šoreiz nepieliku ķiploku, to gribu pamēģināt pielikt, arī paprika jānopērk. Vajag dažādot, lai saprastu ideālo recepti. Šo burciņu, ko taisām tagad, varēs vērt vaļā pēc kādām trīs dienām, bet es domāju, ka nesagaidīšu, — iespējams, pagaršošu jau nākamajā dienā.»
«Ja burkā manāms pelējums,
tad obligāti jāmet ārā,» teic G. Ceravs. «Produkti nav tik dārgi, dārgāks ir mūsu darbs un pūles, ko ieliekam, un, protams, veselība. Tikko skābšanas process ir iesācies, apstādinām to un liekam burku ledusskapī.»
Fermentācijai var izmantot jebkuru dārzeni, taču iesācējiem neiesaka mācīties ar mīkstajiem dārzeņiem, kas ir kabači un ķirbji. «Ar gurķiem arī ir atsevišķs stāsts, jo tie jāskābē atsevišķi, nevis ar kādu dārzeni kopā,» stāsta nodarbības vadītājs. «Ķirbji un kabači ir mīkstāki nekā citi, tiem ir atšķirīga struktūra un tendence izšķīst skābšanas laikā. Esmu dzirdējis, ka cilvēki mēģina pierīvēt tos smalkāk, tad var kaut kas izdoties. Bet es pats neesmu mēģinājis. Vēl tik daudz zināšanu neesmu uzkrājis, lai varētu smalki izstāstīt par jebkuru dārzeni, bet pamata dārzeņus ieskābēt protu. Labprāt ēdu tos salātu veidā visu ziemu.»
/Foto: Terēze Matisone/
Par saturu atbild SIA “TV9 Pakalni”.
#SIF_MAF2025
